திருநெல்வேலி அல்வா என்றால் எல்லோருக்குமே நாக்கில் எச்சில் ஊற தான் செய்யும். அசல் திருநெல்வேலி அல்வாவை கோதுமையில் செய்வார்கள். கோதுமையை ஊற வைத்து அரைத்து அதிலிருந்து பால் எடுத்து புளிக்க வைத்து செய்வது அசல் திருநெல்வேலி இருட்டு கடை அல்வா. கோதுமையை வாங்கி ஊற வைத்து அரைத்து பால் எடுப்பது என்பது கொஞ்சம் கஷ்டமான விஷயம். நம்முடைய வீடுகளில் இருக்கும் கோதுமை மாவில் இருந்து பால் எடுத்து நம்மால் திருநெல்வேலி அல்வாவை செய்ய முடியும். அந்த ரெசிபியை தான் இன்னைக்கு நாம தெரிஞ்சுக்க போறோம்.
இந்த கோதுமை அல்வா செய்வதற்கு தேவையான பொருட்களை பார்த்துவிடுவோம். கோதுமை மாவு – 2 கப், சர்க்கரை – 4 கப், முந்திரிப்பருப்பு – 15 இலிருந்து 20. நெய் – 200ml. 200 கிராம் அளவு உள்ள கப்பில், 2 கப் அளவு மாவை எடுத்துக் கொண்டால் சரியானதாக இருக்கும். (சாதாரணமாக நம்முடைய வீட்டில் ஆழாக்கு வைத்து இருப்போம் அல்லவா, அதில் கோதுமை மாவை அளந்து 2 கப் அளவு எடுத்துக் கொண்டாலும் சரிதான். அதே கப்பில் சர்க்கரையை 4 கப் அளந்து எடுத்துக் கொண்டால் சரியாக இருக்கும்.)
முதலில் அகலமான பேஸினில் கோதுமை மாவை போட்டு அந்த மாவை தண்ணீர் ஊற்றி சப்பாத்தி மாவு பதத்திற்கு பிசைந்து கொள்ள வேண்டும். மாவு கொஞ்சம் தளதளவென பிசைந்து விட்டாலும் பரவாயில்லை. இதை தண்ணீரில் ஊறவைத்து கோதுமைமாவு பாலைத்தான் எடுக்க போகின்றோம்.
தண்ணீர் ஊற்றி சப்பாத்தி மாவு பதத்திற்கு பிசைந்த இந்த மாவை ஒரு பெரிய கிண்ணத்தில் போட்டு, அந்த மாவு மூழ்கும் அளவிற்கு தண்ணீரை ஊற்றிக் கொள்ள வேண்டும். குறிப்பிட்டு சொல்லப்போனால் 2 லிட்டர் அளவு தண்ணீரை பிசைந்த கோதுமை மாவில் ஊற்றி, 6 மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும்.
மாவு தண்ணீரில் நன்றாக ஊறிய பின்பு, 6 மணி நேரம் கழித்து உங்கள் கையைக் கொண்டு அந்த மாவை நன்றாக தண்ணீரில் கரைத்து, பிசைந்து விட வேண்டும். இரண்டு லிட்டர் தண்ணீரை ஊற்றி ஊறவைத்தோம் அல்லவா, அந்த தண்ணீர் நமக்கு கோதுமை மாவு பாலாக வெள்ளையாக கிடைத்துவிடும். கரைத்து வைத்திருக்கும் இந்த கோதுமை பாலை ஒரு வடிகட்டியை வைத்து வடித்துக் கொள்ளுங்கள். அதிலிருக்கும் கொஞ்சம் திப்பி வடிகட்டியில் நின்றுவிடும். அந்த திப்பியை நாம் எதற்கும் பயன்படுத்தக் கூடாது. (வடிகட்டியில் கோதுமை பாலை வடிகட்டி எடுக்கும்போது இரண்டு ஸ்பூன் அளவு தான் நமக்கு திப்பி கிடைக்கும்.) வெறும் கோதுமை மாவு பாலை மட்டும் வைத்துதான் அல்வா தயார் செய்யப் போகின்றோம்.
வடிகட்டி எடுத்த இந்த கோதுமை பாலை ஒரு கிண்ணத்தில் ஊற்றி மூடி போட்டு 8 மணி நேரம் புளிக்க வையுங்கள். கோதுமைப் பால் நன்றாக புளித்த பின்பு மேலே தண்ணீர் தெளிந்து இருக்கும். அந்த புளித்த தெளிந்த தண்ணீரை மேலாகவே ஒரு குழி கரண்டியை வைத்து தனியாக பிரித்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். இப்போது நமக்கு திக்கான பால் அடியில் கிண்ணத்தில் இருக்கும். மேலே தெளிந்த புளித்தண்ணீர் ஒரு பக்கம் இருக்கும். இந்த புளித்த தண்ணீர் நமக்கு பயன்படாது. திக்காக வெள்ளையாக இருக்கும் கோதுமை பாலை வைத்து தான் அல்வா செய்ய வேண்டும்.
அடுப்பில் அடி கனமான, ஒரு கடாயை வைத்துக்கொள்ளுங்கள். முதலில் கடாயில் கோதுமை பாலை ஊற்றி விட்டு, அடுப்பை பற்ற வைக்க வேண்டும். அதன் பின்பு ஒரு கரண்டியை கொண்டு இந்த மாவை கைவிடாமல் கலக்கவேண்டும். கடாயில் ஊற்றிய கோதுமை பால் ஐந்தே நிமிடத்தில் திக்காக தொடங்கிவிடும். அதன் பின்பு அடுப்பை சிம்மில் வைத்துவிட்டு அல்வாவை கிண்ட தொடங்க வேண்டும்.
கோதுமைப் பால் நன்றாக திக்காக மாறுவதற்கு நமக்கு 15 நிமிடங்கள் கட்டாயம் எடுக்கும். அதன் பின்பு மாவு கெட்டி பதம் வந்தவுடன் தயாராக எடுத்து வைத்திருக்கும், 4 கப் அளவு சர்க்கரையில் இருந்து, 3 1/2 கப் அளவு சர்க்கரையை மட்டும் கடாயில் இருக்கும் அல்வாவில் சேர்த்து மீண்டும் நன்றாக கைவிடாமல் கிண்ட தொடங்க வேண்டும். சர்க்கரை சேர்த்தவுடன் அல்வா கொஞ்சம் தண்ணீர் பதத்திற்கு வந்து, மீண்டும் கெட்டியாக தொடங்கும். அடுப்பை அப்படியே சிம்மில் வைத்து விட்டு மற்றொரு பக்கம் கேரமல் தயார் செய்து கொள்ள வேண்டும். (கேரமல் தயார் செய்வதற்குள் அல்வா அடுப்பில் கருகி விடும். இடையிடையே கிளறி விட முடியாது என்றால் அடுப்பை அணைத்துவிடுங்கள். கேரமல் ஊற்றும் போது அடுப்பை பற்ற வைத்துக் கொள்ளலாம்.)
மற்றொரு அடுப்பில் ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து மீதம் 1/2 கப் சர்க்கரை இருக்கிறது அல்லவா, அதை அந்த பாத்திரத்தில் போட்டு தண்ணீர் எதுவும் ஊற்றாமல் அடுப்பை சிம்மில் வைத்து விட்டு, சர்க்கரையை நன்றாக கைவிடாமல் கலந்து கொண்டே இருக்க வேண்டும். (சர்க்கரை உருகி தண்ணீர் விட்டு கரைய தொடங்கும்.) சர்க்கரையின் நிறம் மாரி லேசான பிரவுன் கலர் வந்து, சர்க்கரை பொங்கி வரும் சமயத்தில் அடுப்பை அணைத்துவிடுங்கள்.
கேரமல் பக்குவம் கொஞ்சம் தவறினால் கூட அல்வா கசப்பு தன்மை வந்துவிடும். தயார் செய்த இந்த கேரமில்லை அல்வாவில் ஊற்றி கை விடாமல் மீண்டும் நன்றாக கலந்து கொண்டே இருக்க வேண்டும். கேராமல், அல்வாவும் சேர்ந்து நமக்கு நல்ல கலர்ஃபுல்லான அல்வா கிடைத்திருக்கும். இந்த சமயத்தில் எடுத்து வைத்திருக்கும் 200ml நெய்யை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக அல்வாவில் விட்டு கிளறிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும்.
நாம் ஊற்றக்கூடிய நெய்யை அல்வா கொஞ்சம் கொஞ்சமாக உறிஞ்ச தொடங்கும். 15 நிமிடங்கள் போல நெய்யை ஊற்றி அல்வாவை சுருண்ட சுருண்ட கடாயில் கிண்டி விட்டு இறுதியாக வறுத்த முந்திரி பருப்பை இதில் சேர்த்து அப்படியே அடுப்பை அனைத்து விட்டு, இதை வேறொரு பாத்திரத்திற்கு மாற்றி நன்றாக ஆற வைத்துவிடுங்கள்.
ஆறிய அல்வாவின் மேலே கையை வைத்து தொட்டுப் பார்த்தால் கையில் அல்வா ஒட்டக் கூடாது. அது தான் சரியான பக்குவம். (மொத்தமாக அடுப்பில் கடாயை வைத்து பாலை ஊற்றியது முதல், முந்திரி பருப்பை தூவி அல்வாவை தயார் செய்வதற்கு 1 1/4 மணி நேரம் வரை நமக்கு எடுக்கும்). அவ்வளவு தாங்க. திருநெல்வேலி அல்வா தயார்.
கடையில் இருந்து திருநெல்வேலி அல்வாவை வாங்கிச் சாப்பிடுவது சுலபம்தான். வீட்டில் செய்வது கொஞ்சம் சிரமம் இருந்தாலும் திருநெல்வேலி ஸ்டைலில் இருட்டுக்கடை அல்வா எப்படி செய்வது என்பதை இன்றைக்கு நாம் தெரிந்து கொண்டோம் என்ற திருப்தி நமக்கு கிடைத்திருக்கும். உங்களால் முடியும் என்றால் உங்களுடைய வீட்டில் இந்த ரெசிபியை ட்ரை பண்ணி பாருங்க.
