தமிழ் பாரம்பரிய சமையலில் மிக முக்கிய பங்காற்றும் இந்த பால் கொழுக்கட்டைக்கு ஈடு இணை எதுவுமே இருக்க முடியாது. வீடுகளில் விசேஷம், திருவிழா என்று வந்தாலே முதல் இனிப்பு வகையாக இந்த பால் கொழுக்கட்டை இடம் பெற்றிருக்கும். ரொம்பவே சுவையான பால் கொழுக்கட்டையில் சில முக்கிய பொருட்களை கட்டாயம் சேர்க்க வேண்டும். அந்த வகையில் பாரம்பரிய பால் கொழுக்கட்டையை மண்மனை மாறாமல் அதே கை பக்குவத்துடன் எப்படி சமைக்க வேண்டும்? என்பதைத் தான் இந்த பதிவின் மூலம் தெரிந்து கொள்ள இருக்கிறோம்.
பால் கொழுக்கட்டை செய்ய தேவையான பொருட்கள்:
அரிசி மாவு – ஒரு கப், தேங்காய் – அரை மூடி, பொடித்த வெல்லம் – ஒரு கப், ஏலக்காய் தூள் – அரை ஸ்பூன், சுக்கு பொடி – கால் ஸ்பூன், உப்பு – ஒரு பின்ச்.
பால் கொழுக்கட்டை செய்முறை விளக்கம்:
பாரம்பரியமான முறையில் பால் கொழுக்கட்டை செய்வதற்கு ஒரு கப் அளவிற்கு கொழுக்கட்டை செய்யக்கூடிய அரிசி மாவு எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். ஒருபுறம் தண்ணீரை தேவையான அளவிற்கு நன்கு கொதிக்க வைத்துக் கொள்ளுங்கள். அரிசி மாவுடன் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக கொதிக்க வைத்த தண்ணீரை சேர்த்து ஒரு கரண்டியால் நன்கு கிண்டி விடுங்கள். தண்ணீரின் சூட்டிலேயே மாவு பாதி வேக ஆரம்பித்து விடும். சப்பாத்தி மாவு பதத்திற்கு மாவு நன்கு திரண்டு வர கைகளை வைத்து பிசையுங்கள். பிறகு சிறு சிறு உருண்டைகளாக நீங்கள் விரும்பிய வடிவங்களில் மாவை எடுத்து உருட்டி வைத்துக் கொள்ளுங்கள்.
சிலருக்கு நீளநீளமான உருண்டைகளும், சிலருக்கு வட்ட வட்டமான உருண்டைகளும் பிடிக்கும். ஒரு பெரிய நெல்லிக்காய் அளவிற்கு மாவு உருண்டையை சிறிதளவு தண்ணீரில் கரைத்து வைத்துக் கொள்ளுங்கள். இது பால் கொழுக்கட்டைக்கு திக்னஸ் கொடுக்கும். பின்னர் அடுப்பில் ஒரு பாத்திரத்தில் மூன்று கப் அளவிற்கு தண்ணீர் ஊற்றி கொதிக்க வையுங்கள். கொதித்துக் கொண்டிருக்கும் தண்ணீரில் பாதி அளவிற்கு உருண்டைகளை மட்டும் சேருங்கள். தண்ணீரில் உருண்டைகளை சேர்த்த பின்பு மீண்டும் கொதிக்க ஆரம்பிக்கும். அந்த சமயத்தில் மீதம் இருக்கும் உருண்டைகளையும் போடுங்கள். அப்போது தான் ஒரு உருண்டையுடன், இன்னொரு உருண்டை ஒட்டாமல் எல்லா உருண்டைகளும் தனி தனியாக அழகாக வெந்து வரும்.
உருண்டைகள் வெந்து வருவதற்குள் பொடித்த வெல்லத்தை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு கால் கப் அளவிற்கு தண்ணீர் ஊற்றி கரைத்துக் கொள்ளுங்கள். அப்போது தான் வெல்லத்தில் இருக்கும் கசடுகள், மண் போன்றவற்றை வடிகட்டி எடுத்துக் கொள்ள முடியும். ஐந்து நிமிடம் வெல்லம் நன்கு கரைந்த பின்பு ஒரு கிண்ணத்தில் வடிகட்டி வைத்துக் கொள்ளுங்கள். அந்த அடுப்பில் கொழுக்கட்டை உருண்டைகள் நன்கு வெந்து வந்த பின்பு வெல்லக்கரைசலை சேர்த்து மீண்டும் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். இன்னொரு புறம் அரை மூடி தேங்காயை துருவி எடுத்து அதிலிருந்து வரக்கூடிய முதல் பாலை ஒரு கப் அளவிற்கு எடுத்து வைத்துக் கொள்ளுங்கள். வெல்லம் பால் கொழுக்கட்டையுடன் சேர்ந்து நன்கு கொதித்த பிறகு கரைத்து வைத்துள்ள அரிசி மாவு தண்ணீரை சேருங்கள்.
இதனுடன் அரை ஸ்பூன் ஏலக்காய் தூள் மற்றும் கால் ஸ்பூன் சுக்கு பொடி சேர்த்து கலந்து விடுங்கள். வெல்லம் கொதித்து கெட்டியாக வரும் பொழுது ஒரு பின்ச் அளவிற்கு உப்பு சேர்த்து கலந்து விடுங்கள். பின்னர் பாதி அளவிற்கு நன்கு ஆற வேண்டும். அதன் பிறகு இறுதியாக தேங்காய் பால் சேர்த்து ஒரு முறை நன்கு கலந்து விட்டுக் கொள்ளுங்கள். தேங்காய் பால் சேர்ப்பதால் இந்த பால் கொழுக்கட்டை பாரம்பரியமான சுவையில் நிச்சயம் இருக்கும். அந்த காலத்து பால் கொழுக்கட்டையில் சுக்கு பொடி சேர்ப்பது வழக்கம். இந்த முறையில் நீங்களும் சுவையான பால் கொழுக்கட்டை செஞ்சு பாருங்க மண்மனம் மாறாமல் அதே போல இருக்கும்.
