நம்முடைய தமிழ்நாட்டின் பாரம்பரிய உணவுகளில் இந்த சாம்பாரும் ஒன்று. ஒரு நல்ல விசேஷம் என்றால் சாம்பார் இல்லாமல் நிச்சயம் இருக்காது. இட்லி சாம்பார், பொங்கல் சாம்பார், சாதம் சாம்பார், என்று சாம்பாருக்கு தான் முதலிடம். சாம்பார் இல்லாத கல்யாண பந்தியா? இல்லை, சாம்பார் இல்லாத விருந்தா? சைவ விருந்து. சரி கமகமக்கும் சாம்பார் எப்படி வைப்பது? சிலபேருக்கு என்ன தான் சுட்டுப்போட்டாலும் சாம்பார் வைக்கவே வராது. ஒருவாட்டி இப்படி வச்சு தான் பாருங்களேன்!
முதலில் ஒரு குக்கரை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். அதில் 100 கிராம் அளவு துவரம்பருப்பு, பூண்டு தோலுரித்து – 6 பல், சின்ன வெங்காயம் – 15 லிருந்து 20, பழுத்த தக்காளி – 3 துண்டு துண்டுகளாக வெட்டி சேர்த்துக் கொள்ளவேண்டும். இறுதியாக மஞ்சள் தூள் – 1 சிறிய ஸ்பூன். இந்த பொருட்களை எல்லாம் மொத்தமாக குக்கரில் போட்டு பருப்பு மூழ்கும் அளவிற்கு தண்ணீரை ஊற்றி, ஒரு ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் விட்டு, மூன்றிலிருந்து நான்கு விசில், அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து விடவேண்டும். இது அப்படியே இருக்கட்டும். (எப்போதுமே சாம்பாருக்கு பருப்பு கொழகொழவென வெந்து விடக்கூடாது.)
அடுத்தபடியாக சாம்பாருக்கு தேவையான கத்தரிக் காய், முருங்கைக் காயை வெட்டி தயாராக வைத்துக் கொள்ளுங்கள். உங்களுக்கு தேவைப்பட்டால் மற்ற காய்கறிகளையும் இதனுடன் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். இதுவும் அப்படியே இருக்கட்டும்.
அடுத்தபடியாக சாம்பாருக்கு தேவையான மசாலா பொருட்களை வறுக்க வேண்டும். ஒரு கடாயை அடுப்பில் வையுங்கள். வரமல்லி – 3 ஸ்பூன், சீரகம் – 1/2 ஸ்பூன், மிளகு – 1/2 ஸ்பூன், வெந்தயம் – 1/4 ஸ்பூன், வரமிளகாய் – 6, இந்த பொருட்களோடு – 1 ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் விட்டு பொன்னிறமாக வாசம் வரும் வரை வறுத்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். இது நன்றாக ஆறியதும் மிக்ஸியில் போட்டு கொஞ்சமாக தண்ணீர் ஊற்றி விழுதாக அரைத்து வைத்துக்கொள்ளுங்கள். இதுவும் அப்படியே இருக்கட்டும்.
இப்போது சாம்பாரை செய்யத் தொடங்கி விடலாம். ஒரு பெரிய கடாயை அடுப்பில் வைத்து முதலில் வெட்டி வைத்திருக்கும் காய்கறிகளை கடாயில் போட வேண்டும். இரண்டாவதாக அரைத்து வைத்திருக்கும் மசாலா பொருட்களை காயோடு சேர்த்து காய் மூழ்கும் அளவிற்கு தண்ணீரை ஊற்றி தேவையான அளவு உப்பு போட்டு, காயை முக்கால் பாகம் வேக விடுங்கள்.
காய் வெந்ததும் கொஞ்சமாக பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு புளியை எடுத்து தண்ணீரில் கரைத்து காயோடு ஊற்றி விடுங்கள். அதன் பின்பு குக்கரில் வேகவைத்து இருக்கும் பருப்பை எடுத்து மத்தால் கடைந்து, கடாயில் இருக்கும் காயோடு சேர்த்து கலந்து நன்றாகக் கொதிக்க விடுங்கள். உப்பு காரம், எல்லாம் சரியாக இருக்கிறதா என்று இந்த இடத்தில் பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும்.
கடையில் இருக்கும் சாம்பார் ஐந்து நிமிடங்கள் தளதளவென கொதிக்க வேண்டும். இதற்குள் இரண்டிலிருந்து மூன்று டேபிள் ஸ்பூன் தேங்காய் ஒரு மிக்ஸி ஜாரில் போட்டு தண்ணீர் விடாமல், 2 ஓட்டு ஓட்டி கொள்ள வேண்டும். தேங்காய் பொடி பொடியாக மாறி இருக்கும். அவ்வளவு தான், தண்ணீர் விட்டு எல்லாம் அறைத்து விடக்கூடாது.
சாம்பார் நன்றாக கொதி வந்ததும் தேங்காய் துருவலை சாம்பாரில் தூவி, இறுதியாக கொத்தமல்லி தழை தூவி, மூடி போட்டு சாம்பாரை மீண்டும் 2 லிருந்து 3 நிமிடங்கள் கொதிக்க விட்டு பாருங்கள். சாம்பார் அப்படியே கமகமக்கும். வீடு முழுவதும் வாசனை தூக்கும்.
ஒரு தாளிப்பு கரண்டியை அடுப்பில் வைத்து 2 டேபிள் ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி, 1 ஸ்பூன் கடுகு, வர மிளகாய் 1, கறிவேப்பிலை 1 கொத்து, பெருங்காயம் 1/4 ஸ்பூன் தாளித்து இறுதியாக சாம்பாரில் கொட்டி மூடிவிட வேண்டும். ஒரு நிமிடம் கழித்து சாம்பாரை திறந்து கலந்து பரிமாறுங்கள். இந்த சாம்பாரை யாருமே வேணான்னு சொல்ல மாட்டாங்க. ட்ரை பண்ணி பாருங்க.
